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Genuss: Die scharfe vom Acker

Aus Räben lassen sich Räbeliechtli schnitzen. Doch auch ihr Innenleben hats in sich – es schmeckt würzig wie der Herbst.

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Getty Images/iStockphoto

Die violett-weissen Köpfe, die gerade die Supermärkte für 1.50 Franken als «Räbeliechtli» verkaufen, packen auffällig viele Secondos aus dem arabischem Raum in den Einkaufswagen. Gefragt, was sie damit machen, heisst es: «Die legen wir ein wie ihr Schweizer die Gurken.» Tatsächlich sind sauer konservierte Rüben in ihren Heimatländern sehr verbreitet (Rezepte auf aegyptischkochen.blogspot.ch).

In der Schweiz gehörte das meerrettichartige Aroma der Herbstrübe oder Weissen Rübe, wie die Räbe auch genannt wird, früher zum November wie die Herbstfeuer auf den Feldern. Jeder Bauer zog an den Rändern seiner Äcker ein paar Räben. In der Zeit, als es noch keine Orangen zu kaufen gab, waren sie ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Man liess sie sich als Räbebappe mit Kartoffeln (eine Art Räbenkartoffelstock) zusammen mit einem Stück Siedfleisch, Schmorbraten oder einer Speckseite  schmecken. Ärmere Leute begnügten sich mit pur gekochten Räben und servierten dazu Gschwellti, Rahm und Endiviensalat.

Je kugeliger, desto intensiver

Die Jungen heutzutage verschmähen das scharfe Räben-Aroma oft, weil es ungewohnt ist – was der Bauer nicht kennt ... Erzählt man ihnen, da sei etwas «Wasabi» drin, sind sie aber meist zufrieden. Ein erlaubter kleiner Schwindel, schliesslich schätzt auch die japanische Küche sauer zubereitete Rüben. Mit Butter oder Rahm lässt sich der Geschmack auch leicht überspielen, ebenso mit Curry, Korianderpulver- oder Samen. Ahornsirup, Honig oder Vanille verleihen dem Räbengemüse eine süsse Note. Oder man kocht die Räben mit Zwiebeln und Birnen und gibt etwas Süssmost hinzu (Rezept für vier Personen bei bio-direct.ch).

Beim Kauf zu beachten: Je kugeliger die Räben, desto intensiver schmecken sie. Die Zubereitung schafft auch ein Ungeübter mit links. Die Räbenhaut lässt sich fast so leicht schälen wie die des Rüeblis. Ihr Fleisch entspricht im Härtegrad einer rohen Kartoffel. Am besten, man halbiert die Räbe und schneidet das Fleisch in einen Zentimeter dicke Schnitze oder Scheiben. Vor dem Kochen ist Blanchieren empfehlenswert: Man gibt sie kurz in sprudelnd kochendes Wasser und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab – das erhält Aroma, Farbe und Struktur. Danach  mit wenig Wasser (Räben bestehen selbst zu 90 Prozent daraus) etwa 15 Minuten schmoren lassen. Wer will, püriert sie anschliessend und serviert sie wie früher mit Fleisch oder Gschwellti.

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