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Genuss: Die Wurzel des Guten

Rüebli gelten nicht gerade als Glamour-Gemüse. Doch mit ein paar Tricks bekommen Karotten kulinarischen Glanz.

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Alte Zucht: Gelbe und rote Pfälzer Rüebli. play
Alte Zucht: Gelbe und rote Pfälzer Rüebli. Getty Images

Als Kind bekam man sie dreimal die Woche vorgesetzt: «Iss, die sind gsund!» Ehrlich gesagt, weder das Rüebligemüse noch die heuartig geraspelte Rüebli-Rohkost hat man als Festessen empfunden. Mit den preiswerten Wurzeln ist, so scheint es, kulinarisch kein Staat zu machen. Wer Gästen imponieren will, kauft Teureres oder Exotischeres. Schade eigentlich, denn die «Vichy-Möhren» oder das «Möhren-Curry» des deutschen Promi-Kochs Tim Mälzer brauchen sich in der feinen Küche nicht zu verstecken. Mälzers Trick: Interessante Gewürze; bei den Vichy-Möhren Estragon, beim Curry unter anderem Chili, Kardamom, Senfsaat und Kurkuma. Rüebli sind bei ihrer Begleitung flexibel, zu ihnen passt fast jedes Kräutlein oder Pulver, von Basilikum über Minze bis Peterli und Thymian.
Jetzt gibts die dicken Winterrüebli. Ein Kilo-Sack kostet unter drei Franken.  Die knorrigen Kerle schmecken zwar etwas mehr nach Wurzel und sind nicht so süss wie die filigranen Frühjahrsrüebli, aber das passt zur kalten Jahreszeit, wo währschafte Gerichte gefragt sind.
Wer die Möglichkeit hat, den Anschnitt in Augenschein zu nehmen, sollte darauf achten, dass das helle Rüebli-Innere möglichst schmal ist. Denn dort sitzt kaum Carotin, dessen gesundheitlicher Effekt gepriesen wird. Faustregel: Je kräftiger die Rüebli-Farbe, desto mehr Carotin steckt drin. Der grüne Rand um den Stielansatz, den manche Rüebli zeigen, ist harmlos. Schmecken sie beim Probieren etwas seifig, sind sie zu kalt gelagert worden. Sie gehören im Kühlschrank ins Gemüsefach, wo sie erst nach etwa vier Wochen schrumpeln. Im kochenden Wasser sind sie, je nach Dicke, in zehn bis 15 Minuten bissfest. Am einfachsten ist es, die geschälten Rüebli vor dem Kochen in Scheiben zu schneiden. Schöner auf dem Teller machen sich  Schnitze oder Würfel. Manche geben auch die ganze Wurzel in den Backofen, wie Kartoffeln. Rezepte gibts im Internet.
Ein weiterer Trick ist die Zugabe von Süssem. Geschmort oder glasiert in oder mit Honig oder Sirup schmecken Rüebli sogar Kindern (denen man auch einen Löffel Ketchup dazu erlauben darf). Auch gut: Ein Schuss Himbeer- oder Dattelessig zum Schluss, das gibt einen süsssauren Touch. Ein weiterer Trick: Brät man gekochte Rüebli vor dem Servieren kräftig in Öl in der Pfanne durch, kommt würziges Röstaroma hinzu. Oder man fabriziert ein Pesto, zum Beispiel mit Feta (Rezept im Internet). Schmeckt gut zu Pasta, ausserdem sind orangefarbene Teigwaren mal was Neues.
Ein Wort noch über alte Sorten wie die Pfälzer Karotte oder das Kuttiger Rüebli aus dem Aargau: Mittlerweile findet man sie auch im Supermarkt. Beigefarben, gelb oder violett, sind sie durchweg süsser und – gekocht – mehliger in der Konsistenz als die 08/15-Rüebli. Mit ihnen kann man auch vor Gästen renommieren: Gemüse aus der alten Zeit (das sogar leicht verhutzelt aussehen darf) wird 2016 ein Riesentrend.

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