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Genuss: Kühle Haltung

Gefrierware und Konserven bieten die Chance, im Winter an Frisches zu kommen. Nicht immer sind sie gut für die Linie.

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Vom Ernährungsstandpunkt aus gesehen  sind Tiefkühlgemüse- oder Obst so gut wie frisch: Das Schockfrieren nach der Ernte konserviert Vitamine und Nährstoffe. TK-Ware kommt besser weg als Frischprodukte, die lang im Kühlschrank gelegen haben. Farbe und Aroma sind so authentisch, dass es Menschen mit normalem Geschmacksempfinden kaum auffällt. Lediglich die Konsistenz lässt manchmal zu wünschen übrig. Aber dass aufgetaute Waldbeeren nicht so drall sind wie frisch gepflückte, liegt auf der Hand, da muss man Abstriche machen. Empfehlenswert sind übrigens auch TK-Kräuter. Sie sind schon streufertig und schmecken wie frisch, vor allem Peterli, der sowieso unkompliziert ist. Für TK-Fisch gilt dasselbe wie für Gemüse und Obst. Er ist absolut frisch, sollte aber aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen stammen, erkennbar u. a. am MSC-Siegel.
Konservierungsstoffe sind in TK-Produkten keine drin – zumindest wenn es sich um «reine» handelt wie «Blattspinat» oder «Rosenkohl». Weiter verarbeitete Gerichte wie «Rahmspinat», «Buttergemüse» oder «Schlemmertöpfe» aller Art enthalten häufig Konservierungsstoffe, auf jeden Fall aber Fett, Salz und Geschmacksverstärker, und das oft nicht zu knapp. Bei voll komponierten Fertigmenüs – auch vegetarischen, die häufig gar nicht so gesund sind – liegt der Fettgehalt oft bei über zehn Prozent.  Mehr als zehn Prozent sollte er aber nicht betragen. Vor allem in Rezepten mit Knusperauflagen ist viel Fett, in Fischstäbchen zum Beispiel. Auch TK-Pizza ist zwar topfrisch, aber kein Diät-Essen, Beläge wie Salami oder Käse schlagen ziemlich ein. An jedem Fertigprodukt haben Food-Designer und Chemiker gebastelt – je stärker verarbeitet das Lebensmittel ist, desto mehr Zusatz- und Aromastoffe sind also darin versteckt. Grösstmögliche Frische verspricht vakuumverpacktes oder in Schutzgas eingeschweisstes «Chilled Food» aus dem Kühlregal. Es enthält durchwegs weniger Konservierungsstoffe, verdirbt aber schneller. Regel für Pasta (Ravioli, Tortellini): Je mehr Füllung sie enthält, desto schneller ist sie hinüber, zumal sie vorgefertigt ist. Trotz riesiger Gefriertruhen hat die Büchse erstaunlich gut überlebt. Durch moderne Verfahren fällt der Nährstoffverlust bei Konserven kaum noch ins Gewicht, bloss der Vitamin-C-Gehalt leidet etwas, ebenso der Geschmack. Gerade bei gekochten Büchsen-Bohnen lohnt sich der Kompromiss, denn man spart sich die ewige Garzeit. Eine Ausnahme bilden Erbsen: Die tiefgekühlten sind in punkto Nährstoffgehalt und Aroma besser. Gut kommen auch Tomaten-Konserven weg, egal ob gestückelt oder ganz.
Die «Stiftung Warentest» untersuchte schon vor Jahren 25 Konserven. Die meisten erhielten die Note «gut». Die als «mangelhaft» eingestufte Probe stammte ausgerechnet von einem Bio-Hersteller. Sicher eine Ausnahme. Aber man sieht: Es lohnt sich, kritisch zu prüfen, was man isst.

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